茶叶知识

台湾乌龙茶

经过发酵之茶品,大致称为乌龙茶,但品系、种类相当繁复,因此依照萎凋、发酵
过程,将茶品一一分类。

 

台湾高山乌龙茶之制程,大致如下: 茶菁→日光萎凋→室内萎凋→搅拌→炒菁→
揉捻→初干→团揉、包揉→解块→反覆包布球焙揉→干燥

 

种类分类: 采收后之茶菁在萎凋过程中,大致可利用日光萎凋及室内萎凋两个过程,而依照程度之不同,可分为(1)轻萎凋及(2)重萎凋两种

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然而台湾主要特色之乌龙茶,大致上可分依照地区分为下列九种,其主要感官大致
如下:


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茶叶焙火与品质的关系 (文/蓝芳仁老师)

 

本公司可提供长期配合厂商所需,依照客户所需之焙火度,来为客户实验、设计
制出专属客户之风味。因此,向客户仔细说明焙火之意义,让您了解贵公司实际
所需之焙火度。(此为本茶厂专业服务之特色)

 

壹、 茶叶烘焙的目的:

 一、降低水份含量、确保存放期间的品质,只需将水份降低,是物理变化。
二、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足,借火来提高火香
               ,是化学变化。尤其是茶叶的并配,必须借火的力量来将品质划一,是
               茶商
的灵魂。

茶叶的质变是因为茶叶受氧()化的关系,茶叶中含有5-8%的脂肪,脂肪暴
露在空气中很快就酸化,氧化要有足够的水做媒体,所以茶叶要包装
前一定要将
水份降至5%以下,为什么?我们将一粒茶叶放大,水份含量在
3-4%时水成
单分子层,空气中的水进不来。当吸水至5%以上时,会有
游离水,游离水会将
氧带进茶叶中,茶叶就会渐渐类变。当吸水超过6%时
就会产生凝结水(毛细管
水)在茶叶中形成一水道,氧气流通快茶叶类变加
速,这就是茶叶为何要再干的
原因。


香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须
要用火的力量改变茶的色、香、味、形,就是烘焙。茶叶烘焙师傅
必须要了解茶
叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与品质的关系。

 

贰、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与品质的关系: 氨基酸:味甘、苦、
酸,含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气,焙
火时与还原醣产生作用叫梅纳反应(焙茶最重要的化学反应)。

 咖啡因:茶会苦的原因,对制茶技术与焙火过程不重要,因为它很稳定不会因制
造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感,会与儿茶
素结合产
生沉殿,冷温时结合、高温时分开,称为乳化作用。红茶茶红质多
最明显。

儿茶素类:儿茶素再加一个类,表示有很多种,目前分六大类、两种型、游离型
带苦、脂型带苦涩,又称茶单宁(非单宁酸)茶汤中最多的物质占50
%以上。
制茶和焙茶过程都很重要,茶叶发酵时变黄、变红,并影响脂肪酸
使茶产生香气
对茶的味与香气都有很重要的关系。


单醣与双醣类:茶中含2-5%烘焙时可以说完全靠它,糖本身就有糖的香味,
加热有蜜香再热有焦糖香,对口感及香气都好。

果胶质:对茶汤的成形很重要,茶汤的粘稠感(饱满的感觉),烘焙时产生香气



植物色素:叶绿素与花青素,绿茶和台式乌龙茶要保持,红茶要破坏。制茶时留
好的去除不好的。以叶绿素为例,炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶
保持绿身

 

参、茶叶烘焙温度与外观变化

 一、色:色泽来源主要来自叶绿素,因烘焙过程因温度而改变。由翠绿-黄褐-
红褐-黑褐。

80℃无差别,好茶只要80℃但水份含量无差别、100℃光泽消失、120℃
2-4小时变黄褐以上叶底还能全开,140℃2小时变红褐、叶
底半开,(等於
160℃1小时)焙茶温度超过130℃有燃烧的危险。再
加长时间变黑褐色,叶
底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质,120℃2
小时以下纤维不会变死,以上
会变死,颜色变黑褐色已碳化,味道火味,茶
也部份燃烧。135℃只在外销茶、
饮料茶原料烘焙时看过。


二、香:台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的,在丢弃之前香气、滋
味持续在变,轻发酵茶要清香非菁香,发酵不足、炒菁不足的菁香容
易变,焙火时
不易入火,杀菁时要捉香,香气不足的用焙火来提高香气。香
气的变化:清香-蜜
香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙茶时
茶会变酸是因为儿茶素遇热
的关系,炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨
基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香
是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕。


三、味:味要的是活性,但茶愈焙活性愈低。


四、苦与涩:苦焙不掉,涩可以因焙火而降低,有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而
感觉愈苦,再焙下去涩还会提高,感觉又回复。为何有如此变化!不
知道。


五、醇与韵:苦与涩保持平衡点才能感到醇,为什么?也是不知道,日本酱油可用
仪器检验,铁观音的韵必须边焙边揉才有,台式乌龙茶再怎么焙也没
有铁观音的韵

 

肆、茶叶烘焙器具、热源与品质的关系:

 1.茶与热源都动:甲、乙种干燥机,香气易流失、茶容易碎,表面麻掉。

2.热源动茶叶不动:冰箱型干燥机,香气容易流失,可用风口的开与关及风速弥补


3. 热源、茶都不动:电子焙笼。

4. 热源茶都不动热源没直接照射茶:碳焙。

5. 渗透性热源:远红外线辅助可缩短焙茶时间。 烘焙器具、方式依茶品味、利润决
定。有很多神秘的流程,茶农、茶商当做祖传秘方,只要焙出来的茶
品质可以提升
就是对的。

 

伍、焙茶原则:

 一、由低温慢慢提高:先高温如将表面焙死,水份、杂味出不来。

二、焙好茶要好原料,火只是辅助。

 三、 茶叶并堆后一定要焙火,品质才能划一,依笔者经验并堆后焙火(比 茶)品质
可提高一个级数。

 

陆、焙火精制过程损耗:

 水份消失及碎片增加 ~茶样~~ ~ 焙火香~~ ~耗损率~~ ~初制茶~~ ~清香 ~~ ~损耗4~5%
~~ ~清香~~ ~中火~~ ~损耗8~9%~~ 中火 浓火香 损耗10%以上