茶叶知识

细说花茶

 

       一千多年来,茉莉花都是作为观赏花卉少量种植,大量种植茉莉花是从发现茉莉花可窨制花茶之后。据史料记载,清朝咸丰年间(1851-1861年),福建茶
商受茉莉花薰制
鼻烟的启示,试用来薰制茶叶,结果制得清香诱人的茉莉花茶

 

  花茶,又称熏花茶、香花茶、香片,是中国特有的茶类之一。精制花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶胚及符合食用需求、能够散发出香味儿的鲜花为原料,采用窨制工艺制作,促使茶叶吸附鲜花的芬芳香气而成的茶叶。一般根据其所用的香花品种不同,划分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等不同种类,其中以茉莉花茶产量最大。而每个种类又可根据它的加工原毛茶胚的产地、品质与制作工艺的精细程度划分出若干等级。

 

  目前中国种植的茉莉花,除少数供观赏外,绝大部分是供窨制茉莉花茶用。茉莉花品质的好坏,对花茶的品质有著决定性的影响。茉莉花茶是用特种造型工艺或经过精制后的绿茶茶胚与茉莉鲜花窨制而成的茶叶品种。根据茶叶独特的吸附性能和茉莉花的吐香特性,经过一系列工艺流程加工窨制而成的茉莉花茶,既保持了绿茶浓郁爽口的天然茶味,又饱含茉莉花的鲜灵芳香,因此是现代最佳天然保健品。
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花茶的加工过程

     加工工艺窨制(熏花)是将鲜花和经过精制的茶叶拌和,在静止状态下茶叶缓慢吸收花香,然后筛去花渣,将茶叶烘干而成。

     按所用鲜花的划分,有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶及桂花、玫瑰、柚花等花茶。一般以烘青绿茶为茶胚,因其组织结构疏松,吸香性强,茶味清纯,用以窨花,无火味夺花香之患,能使茶香花香融为一体。

     先将烘青毛茶去除片、末、梗等,精制成符合商品规格要求的茶胚。鲜花应选用当天采摘的成熟花朵,经过摊、堆、筛、凉等维护和助开过程,使花朵开放匀齐,再与茶胚按一定配比拌和均匀,堆积静置,让茶胚尽量吸收鲜花持续吐放的香气。

     窨制期间,有的还需视其堆温的变化翻拌通风散热,以降低堆温和透换新鲜空气,以利於鲜花恢复生机,继续吐香,调换茶花 接触面,使茶胚均匀地吸香。

     最后筛去花渣,完成一个窨次。不同品种级别的花茶,窨制时间、下花量、窨次各异,多窨次的花茶,其下花量是逐次递减。为了提高鲜爽度,有的花茶还配以适量的白兰鲜花打底。

     根据茶胚的不同等级,相应采用三窨一提、二窨一提、一窨一提、半窨全提的加工方法。 加工分为茶胚干燥、摊凉、窨花、通花、起花、提花、复火、摊凉程序。茉莉鲜花要求花朵饱满、大小均匀、单朵短蒂、色泽洁白鲜润。

     加工工艺窨制(熏花)是将鲜花和经过精制的茶叶拌和,在静止状态下茶叶缓慢吸收花香,然后筛去花渣,将茶叶烘干而成。 按所用鲜花的划分,有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶及桂花、玫瑰、柚花等花茶。一般以烘青绿茶为茶胚,因其组织结构疏松,吸香性强,茶味清纯,用以窨花,无火味夺花香之患,能使茶香花香融为一体。 先将烘青毛茶去除片、末、梗等,精制成符合商品规格要求的茶胚。鲜花应选用当天采摘的成熟花朵,经过摊、堆、筛、凉等维护和助开过程,使花朵开放匀齐,再与茶胚按一定配比拌和均匀,堆积静置,让茶胚尽量吸收鲜花持续吐放的香气。

     窨制期间,有的还需视其堆温的变化翻拌通风散热,以降低堆温和透换新鲜空气,以利於鲜花恢复生机,继续吐香,调换茶花 接触面,使茶胚均匀地吸香。

     最后筛去花渣,完成一个窨次。不同品种级别的花茶,窨制时间、下花量、窨次各异,多窨次的花茶,其下花量是逐次递减。为了提高鲜爽度,有的花茶还配以适量的白兰鲜花打底。

     根据茶胚的不同等级,相应采用三窨一提、二窨一提、一窨一提、半窨全提的加工方法。

     加工分为茶胚干燥、摊凉、窨花、通花、起花、提花、复火、摊凉程序。茉莉鲜花要求花朵饱满、大小均匀、单朵短蒂、色泽洁白鲜润。

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茉莉花茶加工程序图

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茉莉花茶品质鉴别

茉莉花茶是供人们喝的天然饮料,应以内质为主,兼看外观(外形)来鉴别的。

 一、外观: 以条索、色泽、匀整度来评定。

 1. 条索:要求紧结壮实。名茶有它自己独特要求,如龙井茶要求扁平匀直;碧螺春要求卷曲细嫩等等。但一般而言,春茶一般条索紧结重实,夏秋茶就较轻瘦或粗松。高档茶要求芽毫多且肥壮

2. 色泽:花茶是以绿茶为原料,一般色泽要求嫩绿、黄绿、有光泽为好,夏秋茶比较枯绿欠油润,秋茶还好些,陈茶灰暗。

3. 匀整度:干净匀整为好,特别要检查非茶类夹杂物,如昆虫、铁钉等不能有掺杂。

 
二、内质 内质是茉莉花茶品质主要因素,以香气、滋味、汤色、叶底来鉴别,主要决定於香气和滋味。

 
1.香气: 从鲜度、浓度、纯度三因素来评判,优质的花茶同时具有鲜、浓、纯的香气,三者既有区别又有相关性。

 
a、鲜度: 指香气的鲜灵程度,审评一杯花茶时,闻香气,给人第一印象鲜度如何?通俗说就是香气新鲜否?高档花茶要求鲜灵,鲜灵是香气表现十分敏锐,即一嗅即感是鲜的更高表现,不鲜,陈味都是低档花茶或陈茶的表现特徵。

b、浓度: 指茉莉花茶耐泡度。香气持久、耐泡者为浓度好的茉莉花茶,相反香气薄、不持久、一泡有香,二泡就闻不到香气,浓度就差了。一般低级别花茶浓度总比不上高级别的花茶。

 c、纯度: 指花香、茶香的纯正度。如茉莉花茶中不能透兰或其他花的香,茶香中不能有烟焦味及其它异味。

 
2.滋味: 主要评浓度和鲜纯度。品尝花茶滋味纯正浓醇为好。滋味与香气在正常情况下,一般是相关性。香气鲜滋味爽;香气浓滋味醇;香气纯滋味细;若发现香气有异,在滋味上要认真地加以鉴别。

3.汤色: 以黄绿、清澈明亮为好,黄暗或泛红为劣。

4.叶底: 嫩绿、黄绿、匀亮为好,粗展、欠匀、色暗或红张为劣。

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