茶叶知识

红茶产品影响因子

一、红茶色泽品质影响因子:

 

  红茶茶汤色泽要求红艳明亮,汤色的之优劣主要取决於茶黄素、茶红素及茶褐
素三个因子。品质优良的红茶,以茶黄素和茶红素含量比例增加,茶褐素含量降低
,使茶汤颜色亮度佳。当红茶发酵程度增加时,会使茶黄素、茶红素比例降低,茶
褐素比例增加,使茶汤呈现暗沈不亮。

 

二、红茶香气品质影响因子:

 

  红茶香气之成分,大多於萎凋制程中开始生成,在发酵过程中开始转换合成。
当茶菁经过萎凋过程中,茶叶含水量减少约40~50%,香气前驱物之糖?β-糖?
?反应,形成水解作用,香气化合物迅速反应,产生有
cis-3-己烯-1-醇、trans-2
-
乙烯-1-1醇、沈香醇等物质,其中cis-3-己烯醇在发酵中进一步氧化形成cis-3-
烯酸,产生清香味,帖烯类的香叶醇。

 

1)焙火过程之香气变化: 焙火香味成分主要系加热干燥过程中,可引导α
-
胡萝卜素的二次氧化物-二氢海葵内酯和茶螺烯酮等成分转化出来。此两种成
分为主要红茶特徵之香气成分,虽然在红茶中含量低微,但对品质影响极大,
只要存在即可用感官方法品尝出。

 

2)茶菁发酵过程之香气变化: 发酵过程中,所生成之熟果香,主要系氨基
酸氧化物苯乙醇及其脂肪酸氧化物所构成。

 

3)萎凋过程之香气变化: 萎凋过程中,所生成之成分种要有:乙醇、橙花
醇、
trans-2-己烯醇、沈香醇、己醛、trans-2-辛烯醛、苯甲醛、正丁酸、
cis-3-己烯酸等。

 

4)香气成分: 在所有氨基酸成分中,苯丙胺酸具有玫瑰花香气,谷胺酸、
丙胺酸具有类似花香之香气,茶胺酸具有焦糖之香味,丝胺酸、苏胺酸具有酒
精气味。

 

三、红茶滋味之品质影响因子:

 

  主要有果胶质、淀粉水解物、茶红素及茶黄素等物质,其中茶黄素系红茶茶汤
亮度、香味鲜爽度和浓烈度的重要因素,茶红素是茶汤浓度为主体,收敛性较弱,
刺激性小。因此两者比例需达到适度之比例,才能使茶汤汤色及浓醇度最佳。

在萎凋、发酵过程中,鲜叶在各种水解?作用下,使淀粉水解转化成双糖在转化成
单糖。而逐渐转化成可溶性糖,可溶性糖也是茶汤甜醇滋味的组成因素,经过焙火
后与其他物质行焦糖化反应,生成有色物质及香气。

 

四、红茶中茶乳之问题

 

1.茶乳之成分: 茶乳的产生:红茶茶乳主要系由茶汤中成分中=咖啡因:茶
红素(
Thearubigins):茶黄素(Theaflavins)所构成,其构成比例为
17:66:17。但茶乳为因为茶红素及茶黄素比例不同,而使茶乳颜色从橙色至
褐色有所不同。

 

 

2.茶乳之生成: 影响茶乳生成之因素,大致上可以归类如下:

 

 

1.茶叶原料

 

2.茶叶浸置条件,包含:

 

(1)水质所含之矿物质含量

(2)茶叶泡置之时间

(3)冲提开水之温度

(4)茶叶本身之粒径大小

 

3.成品饮料之条件:

 

(1)成品茶汤之浓度

(2)成品茶汤之pH

(3)成品茶汤之储存温度

(4)成品茶汤之添加物

(5)成品茶汤之成分

 

 

3.茶乳问题之解决方法: 每个饮料业者所使用的方式不尽相同,因为每个产
品所赋予之特性、成分、条件皆不同,但解决方法不外乎下列几项:

 

(1)以单宁酵素(Tannase)处理: 以单宁酵素处理之,当单宁酵素将
酯型儿茶素水解成没食子酸,而没食子酸则能与茶乳组成份中的咖啡硷
进行键结,形成水溶性的短链物质,进而降低茶汤之混浊度。

(2)以蛋白酵素(Proteinase)处理: 蛋白酵素可以将蛋白质水解成氨
基酸,改善茶汤的滋味,也可以作为沈淀剂与单宁作用产生沈淀,改善
茶汤的澄清度。

(3)多糖水解酵素处理: 主要包括纤维素酵素(Cellulase)、果胶酵素(Pectinase)、主要用於提升茶叶萃取率方面,也有助於解决"冷后混浊"
之现象。

(4)脱茶多酚法 茶多酚的提取方法有∶萃取法、沈淀法、超临界CO2
萃取法、吸附柱色谱法等。部分茶多酚之去除可抑制茶乳酪的形成,得
到澄清的茶汤。

(5)脱咖啡硷法 咖啡硷是促进形成茶乳酪的主要物质,咖啡硷的含量
对茶乳酪形成量有较大影响,因此脱除部分咖啡硷可减轻茶乳酪的形成
,改善速溶茶的冷溶性。

(6)其他化学试剂法 水中的许多金属离子如Ca2+Mg2+Fe3+
会促使茶乳酪的形成,用软水器或去离子剂除去金属离子,可减轻茶乳
酪的形成。
添加具有良好分散和乳化作用的高分子胶体物质,如海藻酸
钠、阿拉伯胶等。
它们都有亲水基团和疏水基团,在茶液中疏水基深入
粒子而亲水基伸入水中,这样在粒子表面形成保护膜,削弱了粒子撞击
时的吸引力,改良茶汤分散性,增加茶汤的黏度,避免在低温下产生混
浊。
利用微胶囊功能特点,添加β-CD包埋茶多酚、咖啡硷、蛋白质等
形成茶乳的主要物质,使其微胶囊化,切断其相互间的络合,防止冷后
浑的形成。
加入复合磷酸盐和EDTA,与金属离子螯合也可产生转溶作
用。樊亚鸣等人以丙二醇、乙醇、三聚磷酸钠配成复合澄清剂加入茶汤
后,茶汤澄清透明,稳定持久。
茶汤在低温时添加明胶、壳聚糖、乙醇
等能促进茶乳酪的形成。热溶于水中的蛋白质、淀粉、果胶等大分子物
质表面形成一层保护膜,经沈淀剂作用破坏保护膜,这些大分子物质互
相缔合成大颗粒析出。

(7)其他因素:

 

温度与茶乳酪形成有密切关系,处理方法是将茶汤降温,使茶汤形成尽
可能多的茶乳酪后离心或过滤去除沈淀而达到澄清茶汤的目的。

 

酸硷度对茶乳的形成有明显的作用,茶汤显硷性增加茶乳的溶解,显酸
性则促进茶乳的形成。
超滤(UF)能截留大分子的蛋白质、淀粉、果胶等
形成茶乳的物质,在一定程度上保证茶汤的澄清性能。

防止茶乳形成之方式:冷浸防止冷后混浊之现象 现下茶饮料的浸提
方法主要为热浸提,而茶叶中部分热溶性的蛋白质、果胶的溶出,可促
进茶乳酪的形成。降低浸提温度可减少热溶性大分子物质的溶出,保证
茶汤的品性。

|| 地区分类

世界三大名茶即为祁门-功夫红茶(Keemun)印度-大吉岭红茶(Darjeeling)
里兰卡
-乌瓦红茶(Uva),分别由三个国家所产。

几乎都在亚洲地区,因此世界上的红茶为多亚洲所生产。 因此依照地区将纯种红茶
分类:(不含特殊加工及加味等)

中国大陆

祈门(Keemun)

又称为祁门功夫红茶,主要产於中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带,为世
界三大名茶之一。带有类似兰花的香味及独特的烟薰风味,适合纯红茶或奶茶。外
形紧细匀整,锋苗秀丽,色泽乌润
俗称宝光;内质清芳并带有蜜糖香味,上品
茶更蕴含著兰花香号称
祁门香,馥郁持久;汤色红艳明亮,滋味甘鲜醇厚,叶底
泡过的茶渣红亮。

 

拉普山小种(Lapsang Souchong)

又称为正山小种、丘山小种和烟小种等。主产於中国福建省崇安县(武夷山市),
主要以松木烟熏焙干而成,因此茶叶具有熏香味,又称为薰制茶,适合冲泡冰红茶



云南滇红

滇红工夫茶属大叶种类形,外形肥硕紧实,金毫显露和香高味浓,其品质优异而称
著於世。滇红因其生长环境优厚,而且云南等地土壤肥沃,成茶品质独具一格,深
得国内外人仕喜好。滇红外形条索紧结,肥硕雄壮,干茶色泽乌润,金毫特显,内
质汤色艳亮,香气鲜郁高长,滋味浓厚鲜爽,富有刺激性且叶底红匀嫩亮。
  

斯里兰卡

锡兰(Ceylon)

为斯里兰卡所产的红茶总称,大多有温和的香味及明亮的茶色,适合冲泡冰红茶及
调和红茶。

乌瓦(Uva)

产於斯里兰卡东南部高山地区,有浓厚的芳香及味道,带点涩味,茶色为亮红色,
适合冲泡成奶茶,为世界三大名茶之一。

顶普拉(Dimbula)

产於斯里兰卡高山地区,带有类似蔷薇的香味及温和的口感,适合冲泡冰红茶或调
和红茶。

坎地(Canday)

产於斯里兰卡中央高原地带,茶色鲜艳,味道香浓,涩味较轻,适合冲泡调和红茶
及冰红茶。

印度

大吉岭(Darjeeling)

产於印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。大吉岭红茶含有萄萄的
清香,又被称为「香槟红茶」,冲泡时间长,适合以纯红茶方式饮用,为世界三大
名茶之一。

阿萨姆(Assam)

产於北印度阿萨姆草原地区。阿萨姆红茶有浓厚的香气及味道,冲泡时间短,适合
用来冲泡奶茶,但不适合冲泡冰红茶。

尼尔吉里(Nilgiri)

产於南印度丘陵地带,带有清新的芳香,适合冲泡奶茶或加有香料的调和红茶,风
味与锡兰红茶相似。

等级分类

红茶茶叶的等级是依茶叶的部位、大小来决定的,这是用来决定冲泡时间用的,和
味道的好坏不一定有关。因此依照茶叶型态,进行等级分类
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