茶葉知識

紅茶產品影響因子

一、紅茶色澤品質影響因子:

 

  紅茶茶湯色澤要求紅豔明亮,湯色的之優劣主要取決於茶黃素、茶紅素及茶褐
素三個因子。品質優良的紅茶,以茶黃素和茶紅素含量比例增加,茶褐素含量降低
,使茶湯顏色亮度佳。當紅茶發酵程度增加時,會使茶黃素、茶紅素比例降低,茶
褐素比例增加,使茶湯呈現暗沈不亮。

 

二、紅茶香氣品質影響因子:

 

  紅茶香氣之成分,大多於萎凋製程中開始生成,在發酵過程中開始轉換合成。
當茶菁經過萎凋過程中,茶葉含水量減少約40~50%,香氣前驅物之糖?β-糖?
?反應,形成水解作用,香氣化合物迅速反應,產生有
cis-3-己烯-1-醇、trans-2
-
乙烯-1-1醇、沈香醇等物質,其中cis-3-己烯醇在發酵中進一步氧化形成cis-3-
烯酸,產生清香味,帖烯類的香葉醇。

 

1)焙火過程之香氣變化: 焙火香味成分主要係加熱乾燥過程中,可引導α
-
胡蘿蔔素的二次氧化物-二氫海葵內酯和茶螺烯酮等成分轉化出來。此兩種成
分為主要紅茶特徵之香氣成分,雖然在紅茶中含量低微,但對品質影響極大,
只要存在即可用感官方法品嚐出。

 

2)茶菁發酵過程之香氣變化: 發酵過程中,所生成之熟果香,主要係氨基
酸氧化物苯乙醇及其脂肪酸氧化物所構成。

 

3)萎凋過程之香氣變化: 萎凋過程中,所生成之成分種要有:乙醇、橙花
醇、
trans-2-己烯醇、沈香醇、己醛、trans-2-辛烯醛、苯甲醛、正丁酸、
cis-3-己烯酸等。

 

4)香氣成分: 在所有氨基酸成分中,苯丙胺酸具有玫瑰花香氣,谷胺酸、
丙胺酸具有類似花香之香氣,茶胺酸具有焦糖之香味,絲胺酸、蘇胺酸具有酒
精氣味。

 

三、紅茶滋味之品質影響因子:

 

  主要有果膠質、澱粉水解物、茶紅素及茶黃素等物質,其中茶黃素係紅茶茶湯
亮度、香味鮮爽度和濃烈度的重要因素,茶紅素是茶湯濃度為主體,收斂性較弱,
刺激性小。因此兩者比例需達到適度之比例,才能使茶湯湯色及濃醇度最佳。

在萎凋、發酵過程中,鮮葉在各種水解?作用下,使澱粉水解轉化成雙糖在轉化成
單糖。而逐漸轉化成可溶性糖,可溶性糖也是茶湯甜醇滋味的組成因素,經過焙火
後與其他物質行焦糖化反應,生成有色物質及香氣。

 

四、紅茶中茶乳之問題

 

1.茶乳之成分: 茶乳的產生:紅茶茶乳主要係由茶湯中成分中=咖啡因:茶
紅素(
Thearubigins):茶黃素(Theaflavins)所構成,其構成比例為
17:66:17。但茶乳為因為茶紅素及茶黃素比例不同,而使茶乳顏色從橙色至
褐色有所不同。

 

 

2.茶乳之生成: 影響茶乳生成之因素,大致上可以歸類如下:

 

 

1.茶葉原料

 

2.茶葉浸置條件,包含:

 

(1)水質所含之礦物質含量

(2)茶葉泡置之時間

(3)沖提開水之溫度

(4)茶葉本身之粒徑大小

 

3.成品飲料之條件:

 

(1)成品茶湯之濃度

(2)成品茶湯之pH

(3)成品茶湯之儲存溫度

(4)成品茶湯之添加物

(5)成品茶湯之成分

 

 

3.茶乳問題之解決方法: 每個飲料業者所使用的方式不盡相同,因為每個產
品所賦予之特性、成分、條件皆不同,但解決方法不外乎下列幾項:

 

(1)以單寧酵素(Tannase)處理: 以單寧酵素處理之,當單寧酵素將
酯型兒茶素水解成沒食子酸,而沒食子酸則能與茶乳組成份中的咖啡鹼
進行鍵結,形成水溶性的短鏈物質,進而降低茶湯之混濁度。

(2)以蛋白酵素(Proteinase)處理: 蛋白酵素可以將蛋白質水解成氨
基酸,改善茶湯的滋味,也可以作為沈澱劑與單寧作用產生沈澱,改善
茶湯的澄清度。

(3)多糖水解酵素處理: 主要包括纖維素酵素(Cellulase)、果膠酵素(Pectinase)、主要用於提升茶葉萃取率方面,也有助於解決"冷後混濁"
之現象。

(4)脫茶多酚法 茶多酚的提取方法有︰萃取法、沈澱法、超臨界CO2
萃取法、吸附柱色譜法等。部分茶多酚之去除可抑制茶乳酪的形成,得
到澄清的茶湯。

(5)脫咖啡鹼法 咖啡鹼是促進形成茶乳酪的主要物質,咖啡鹼的含量
對茶乳酪形成量有較大影響,因此脫除部分咖啡鹼可減輕茶乳酪的形成
,改善速溶茶的冷溶性。

(6)其他化學試劑法 水中的許多金屬離子如Ca2+Mg2+Fe3+
會促使茶乳酪的形成,用軟水器或去離子劑除去金屬離子,可減輕茶乳
酪的形成。
添加具有良好分散和乳化作用的高分子膠體物質,如海藻酸
鈉、阿拉伯膠等。
它們都有親水基團和疏水基團,在茶液中疏水基深入
粒子而親水基伸入水中,這樣在粒子表面形成保護膜,削弱了粒子撞擊
時的吸引力,改良茶湯分散性,增加茶湯的黏度,避免在低溫下產生混
濁。
利用微膠囊功能特點,添加β-CD包埋茶多酚、咖啡鹼、蛋白質等
形成茶乳的主要物質,使其微膠囊化,切斷其相互間的絡合,防止冷后
渾的形成。
加入複合磷酸鹽和EDTA,與金屬離子螯合也可產生轉溶作
用。樊亞鳴等人以丙二醇、乙醇、三聚磷酸鈉配成複合澄清劑加入茶湯
後,茶湯澄清透明,穩定持久。
茶湯在低溫時添加明膠、殼聚糖、乙醇
等能促進茶乳酪的形成。熱溶于水中的蛋白質、澱粉、果膠等大分子物
質表面形成一層保護膜,經沈澱劑作用破壞保護膜,這些大分子物質互
相締合成大顆粒析出。

(7)其他因素:

 

溫度與茶乳酪形成有密切關係,處理方法是將茶湯降溫,使茶湯形成儘
可能多的茶乳酪後離心或過濾去除沈澱而達到澄清茶湯的目的。

 

酸鹼度對茶乳的形成有明顯的作用,茶湯顯鹼性增加茶乳的溶解,顯酸
性則促進茶乳的形成。
超濾(UF)能截留大分子的蛋白質、澱粉、果膠等
形成茶乳的物質,在一定程度上保證茶湯的澄清性能。

防止茶乳形成之方式:冷浸防止冷後混濁之現象 現下茶飲料的浸提
方法主要為熱浸提,而茶葉中部分熱溶性的蛋白質、果膠的溶出,可促
進茶乳酪的形成。降低浸提溫度可減少熱溶性大分子物質的溶出,保證
茶湯的品性。

|| 地區分類

世界三大名茶即為祁門-功夫紅茶(Keemun)印度-大吉嶺紅茶(Darjeeling)
里蘭卡
-烏瓦紅茶(Uva),分別由三個國家所產。

幾乎都在亞洲地區,因此世界上的紅茶為多亞洲所生產。 因此依照地區將純種紅茶
分類:(不含特殊加工及加味等)

中國大陸

祈門(Keemun)

又稱為祁門功夫紅茶,主要產於中國安徽省西南部黃山支脈區的祁門縣一帶,為世
界三大名茶之一。帶有類似蘭花的香味及獨特的煙薰風味,適合純紅茶或奶茶。外
形緊細勻整,鋒苗秀麗,色澤烏潤
俗稱寶光;內質清芳並帶有蜜糖香味,上品
茶更蘊含著蘭花香號稱
祁門香,馥鬱持久;湯色紅艷明亮,滋味甘鮮醇厚,葉底
泡過的茶渣紅亮。

 

拉普山小種(Lapsang Souchong)

又稱為正山小種、丘山小種和煙小種等。主產於中國福建省崇安縣(武夷山市),
主要以松木煙燻焙乾而成,因此茶葉具有燻香味,又稱為薰製茶,適合沖泡冰紅茶



雲南滇紅

滇紅工夫茶屬大葉種類形,外形肥碩緊實,金毫顯露和香高味濃,其品質優異而稱
著於世。滇紅因其生長環境優厚,而且雲南等地土壤肥沃,成茶品質獨具一格,深
得國內外人仕喜好。滇紅外形條索緊結,肥碩雄壯,乾茶色澤烏潤,金毫特顯,內
質湯色艷亮,香氣鮮郁高長,滋味濃厚鮮爽,富有刺激性且葉底紅勻嫩亮。
  

斯里蘭卡

錫蘭(Ceylon)

為斯里蘭卡所產的紅茶總稱,大多有溫和的香味及明亮的茶色,適合沖泡冰紅茶及
調和紅茶。

烏瓦(Uva)

產於斯里蘭卡東南部高山地區,有濃厚的芳香及味道,帶點澀味,茶色為亮紅色,
適合沖泡成奶茶,為世界三大名茶之一。

頂普拉(Dimbula)

產於斯里蘭卡高山地區,帶有類似薔薇的香味及溫和的口感,適合沖泡冰紅茶或調
和紅茶。

坎地(Canday)

產於斯里蘭卡中央高原地帶,茶色鮮豔,味道香濃,澀味較輕,適合沖泡調和紅茶
及冰紅茶。

印度

大吉嶺(Darjeeling)

產於印度西孟加拉省北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原一帶。大吉嶺紅茶含有萄萄的
清香,又被稱為「香檳紅茶」,沖泡時間長,適合以純紅茶方式飲用,為世界三大
名茶之一。

阿薩姆(Assam)

產於北印度阿薩姆草原地區。阿薩姆紅茶有濃厚的香氣及味道,沖泡時間短,適合
用來沖泡奶茶,但不適合沖泡冰紅茶。

尼爾吉里(Nilgiri)

產於南印度丘陵地帶,帶有清新的芳香,適合沖泡奶茶或加有香料的調和紅茶,風
味與錫蘭紅茶相似。

等級分類

紅茶茶葉的等級是依茶葉的部位、大小來決定的,這是用來決定沖泡時間用的,和
味道的好壞不一定有關。因此依照茶葉型態,進行等級分類
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